giovedì 25 dicembre 2014

cassata siciliana

CASSATA SICILIANA

Buon Natale!!
La cassata è un dolce di origine araba,il cui nome deriva da Quas'at, che può avere due significati : "ciotola rotonda" o "torta di cacio"
Secondo altri il nome deriva dal latino "caseus" (formaggio), ma nella parlata locale siciliana il vocabolo "cassata" è impiegato anche per definire una "bella ragazza in carne". Il culmine della dominazione musulmana in Sicilia si ebbe intorno all'anno Mille, e a Palermo vi erano centinaia di moschee, giardini di grandi dimensioni, sorgenti di acqua limpida. Presso la Kalsa sorgeva il Palazzo dell'Emiro, dove i cuochi si dilettavano ad accostare i sapori e i colori contrapposti delle mandorle, della vaniglia, della ricotta e della cannella, che rappresentano gli ingredienti principali della cassata, caratteristici della cucina saracena. La decorazione barocca che caratterizza la cucina siciliana si deve, invece, all'influenza spagnola, che ritroviamo negli ornamenti festosi e nei colori tipici di questo dolce.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna.
 La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì,


Occorrente : teglia rettangolare per il pan di spagna di cm 30X25
                    tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm  dal diametro di 30 cm
       

Per il Pan di Spagna

300 g di farina
10 uova medie
300 g di zucchero
una bustina di lievito in polvere
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

100 g di gocce di cioccolato fondente
280 g di zucchero a velo vanigliato
1,200 kg di ricotta di pecora

Per la bagna

50 g di zucchero
mezzo bicchier di liquore maraschino
150 ml di acqua
scorza di mezzo limone

per la glassa fondente

350 g di zucchero a velo
acqua qb
Per la decorazione

200 g di marzapane
20 g di pasta di pistacchi
frutta candita intera mista ( zuccata, pere, mandarini, ciliegie ecc)

per la ghiaccia reale

1 albume di uovo
150 g di zucchero vanigliato

PREPARAZIONE

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla.

Realizzate un Pan di Spagna,montare a neve gli albumi,

montare i tuorli con lo zucchero

versare nella teglia imburrata cuocetelo a 180%  per 30/35 minuti e lasciatelo quindi raffreddare.



Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte

L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.

Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati)

Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (se non la trovate potete utilizzare del marzapane gia' verde,  spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. 

Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga.



Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde , pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto dovesse risultare troppo spesso, assottigliatelo con il coltello I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno
Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso . 
Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera


Preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola . Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con un piatto della stessa misura e mettete in frigorifero per tutta la notte

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola

Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio,le ciliegine o delle albicocche oppure un mandarino candito tagliato a metà ecc.

Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata.


domenica 7 dicembre 2014

TORTA CAPRESE

TORTA  CAPRESE

 p’ ammmore ‘e Dddio!)
 Non ci vuole la farina in questa torta!


                                                                                                                                                            La Torta Caprese, diffusa, oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana, sarebbe una creazione della pasticceria caprese e risale agli anni Venti del secolo scorso
                                         









Si racconta che la caprese sia  stata creata, assolutamente per caso, negli anni '20 del secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che il Di Fiore stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone. ed il “caso” volle che il cuoco dimenticò di aggiungere la farina nell'impasto: questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo subito grande successo. 


Ingredienti:
250 g di mandorle
250 g di zucchero
250 g di ciccolato fondente
250 g di burro
6 uova
2 cucchiai di cacao amaro
zucchero a velo
1/2 bustina di lievito in polvere


Occorrente: una tortiera di cm 30 di diametro

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettere da parte,
 tritare finemente le mandorle come la farina, 

  sciogliamo il burro a bagnomaria..

montare a neve gli albumi e mettere da parte,nel frattempo montiamo i tuorli con lo zucchero

























Uniamo gli ingredienti nella ciotola con i tuorli : prima  il burro fuso, poi il cioccolato sciolto, le mandorle tritate il lievito e a questo punto si aggiungono i cucchiai di cacao amaro

Alla fine uniamo gli albumi e inglobiamo lavorando dal basso verso l'alto


Ungere la tortiera e riempirla con l'impasto.  Un consiglio , per farla venire piu' livellata si usa il sac_a poche in senso rotatorio partendo dal centro e riempire



Inforniamo a 180% per 35-40 minuti e spegniamo
Quando si e' raffreddato togliere dal ruoto e risvoltare il dolce,sistemare
le scaglie di mandorle giusto al centro della torta e
con la tazza versare lo zucchero a velo con il passino intorno per il
bordo,togliere la tazza in modo che rimane la parte centrale con le scaglie di mandorle

et voila' ecco a voi la "Caprese"